¨ El elemento y las 14 fases del proceso creativo  ¨

A fin de cuentas, la pregunta siempre será: " ¿ Qué precio estás dispuesto a pagar ?. Las recompensas de Elemento son considerables, pero puede que para recoger los frutos tengas que hacer frente a una severa oposición "   

                                .... Ken Robison....

El autor del magnífico libro ¨El Elemento¨ de Ken Robison, lo sabe muy bien. Para estar en el elemento haz de sentir que flotas , el reloj desaparece y la creatividad viene precedida de un sentimiento de querer evocar cosas que no están presentes en nuestro entorno. De querer mejorar el mundo. Cada aportación que genere una mejora a nuestra disciplina se podrá considerar evolución. 

En este sentido me gustaría poder aportar las características de mi última investigación en el proceso creativo. Según Ken Robison hay una serie fundamentos que recrean el conjunto de faces de este fenómeno y que conforman un todo. 

 Estas son : 

- La creatividad Implica varios procesos diferentes entre si. ( ¨producir y evaluar ideas :   idea inicial - subconsciente - búsqueda del método -  desarrollo intuitivo de la idea - análisis y reflexión usando el paladar mental  - prototipo -  formalización de la receta - toque final ¨ ) 

- La inmaginación precede la creatividad, tiene el poder de evocar cosas que no están presentes en nuestro sentidos. ( ¨Imagina vasos comestibles o biodegradables con sabor a sándalo y partir de ahí crear un perfecto mahattan ¨ ) 

- En primer lugar : Hay que producir nuevas ideas, imaginar diferentes posibilidades y considerar opciones alternativas. ( ¨ensayo - error . No tener miedo a equivocarse, por dios lo pido¨  ) 

- El proceso creativo implica la utilización de alguna clase de medio para desarrollar las ideas. ( ¨Medios:  Lápis y papel. Así de simple¨ ) 

- ¨Nunca harás nada original sino estás preparado para equivocarte ¨  ( ¨ Más claro ,  No se puede ser ¨)

- Pero en conjunto el trabajo creativo consiste en un delicado equilibrio entre producir ideas, analizarlas y perfeccionarlas. ( ¨Espíritu de mejora y evolución constante ¨ No renuncies hacer mejor ) 

- La creatividad no solo se obtiene a partir de nuestros recursos personales sino también del mundo más amplio de las ideas y los valores de otras personas. ( ¨Todo/s: Museos, entorno, emociones, sexto sentido, tu vecina, el sabor del jugo de naranja recién exprimido¨ ) 

-En el proceso creativo cuando algo no sale, lo mejor es cambiar y dejar aún lado lo que estas haciendo. Mejor seguir con otras cosas. ( ¨Si las ideas no salen, vete al baño¨ ) 

- Optimización = inteligencia práctica.  ( ¨Menos es más ¨ ) 

-Si experimento lo suficiente llego a una conclusión más profunda de las cosas. ( ¨Si estudio y no pruebo por mi mismo todo lo aprendido jamás sabré cual es el límite ¨) 

- Trabajar en grupo puede llegar a ser incitador, controlador, una caja de resonancia y una fuente de inspiración, apoyo e incluso amor. ( ....¨Sin un grupo no eres nada, me reitero,  nada….¨ ) 

-  La combinación de las energías creativas y de la necesidad de funcionar al más alto nivel para mantenerse al mismo ritmo que sus iguales ( tus compañeros )  lleva a establecer un compromiso por la excelencia que de otra forma sería inalcanzable. Es la alquimia de la sinergia. (  ¨La competencia sana estimula y las sinergias te agrandecen¨  ) 

- La habilidad de reelaborar, mirar una situación que va mal según lo planteado y convertirla en algo beneficioso. ( ¨El desastre te lleva a un nivel superior, la capacidad del ser humano de reinventarse nos ha llevo del mojito al aire de mojito¨ ) 

- El desarrollo de un sistema lleva mucho esfuerzo y compromiso desmedido. Pero los beneficios son invaluable. ( ¨Y el estudio nos lleva a perfeccionar los sistemas, todo esta en evolución constanten  ¡No paréis! ¨ ) 

- Eliminar lo superfluo.  ( Haz lo fácil….. Por dios….!!!! ) 

Este decálogo del buen crear esta orientado a encontrar un sistema creativo con excelentes resultados teniendo en cuenta estos fundamentos. Diría que en los últimos dos años estoy obsesionado con la búsqueda de un sistema creativo eficiente y reproducible al trabajo en equipo. 

Por ello os dejo el genial libro de  Edwarrd Bono sobre creatividad y sus 62 ejercicios que pueden ayudarte a cambiar el mundo.

Matias Sarli
Londres 

¨ La creatividad aplicada a la alta cocktelería ¨

Nada sería posible si no creyera en el dogma de ' Mark Stevenson ' Proclama sin vergüenza que el mundo podría ser un lugar mejor '. Así empezó mi asedio en la búsqueda de un sistema creativo. Hace dos años empecé a preguntarme cómo se puede crear y mejor ? Cuales son los mejores escenarios para la imaginación constructiva ? Posteriormente a estas inquietudes, aparecieron dos componentes que hicieron que hoy pudiera crear nuevas vías y posibilidades en el sistema creativo de la búsqueda técnica conceptual del crear nuevos cocktails.

Una fue, la excelente experiencia con Luki Huber en la ¨GESTIÓN DE LA CREATIVIDAD y creador de la empresa: http://manualthinking.com/es/tag/luki-huber/; y la otra magnífica experiencia fue la ¨CREATIVIDAD A PARTIR DE LA ALTA COCINA¨, impartida por la cátedra Ferran Adría con la colaboración de la universidad Camilo José Cela. Esta última fue con la ayuda incondicional de globalpremiumbrands.es que siempre me han apoyado desde los inicios. En ambos casos la experiencia marcó un camino. Volver a creer en tres pilares básicos: Podemos cambiar el paradigma de nuestro tiempo, ser ambiciosos, tener curiosidad e intentar de hacer cosas grandes. Solo se necesita, volver a soñar. 

Así se fue gestado lo que se transformaría en una de las experiencia más grandes de mi prematura carrera,  pasar por Vila Mare el santuario de http://www.ginmare.com/  que se sitúa en la isla de Ibiza. 

En esta ocasión conté con´ la colaboración de Jorge Balbontín Y Juan Carlos Maroto Jara en el evento ¨ Sea storm ¨ consumando uno de mis sueños ¨Las ideas deben compartirse, no protegerse¨ ( democratización del conocimiento ) 

Allí expuse mi estudio de la creatividad a partir del caso www.elbulli.com . En Vila Mare, el santuario de http://www.ginmare.com/  que se situa en la isla de Ibiza no se puede explicar con palabras hay que estar allí para saberlo. 

Mi objetivo principal ha sido que:  ¨Las ideas deben compartirse, no protegerse¨ ( democratización del conocimiento )

En la Vila Mare expuse mi estudio de la creatividad a partir del caso Bulli, aplicada a la creatividad bien entendida y aplicable. El objetivo de este proyecto fue el de establecer un abanico de nuevas y creativas propuestas para la marca y sus asistentes. Al mismo tiempo, la inténción fue potenciar la integración de bartender en un ambiente distendido y profesional, en el marco Mediterráneo y Vila Mare.

La experiencia fue fantástica y la interacción con los oyente, bartender de toda España y parte de Portugal fue enrriquecedora en lo personal y profesional.
Luego  tuve el privilegio de compartir ponencia con: Mark Álvarez del 41º ( molecular )  Joao Eusebio ( Infusiones, maceraciones, añejamientos y otras artes ) Vicente Paulos (multitasking @the bar ) Jorge Balbontin ( Neurograstonimía ) Jonathan Armengol ( crítica con visión grastronómica )  Alberto Viña ( somelier vs bartender ) y Gemma Brownlees ( the druken botanist )  fué un placer personal.

Ahora quiero compartir mi trabajo con el mundo entero y así hacer un mundo mejor y si cabe, más creativo.

NOTA: importante para cualquiera que desee la ponencia sobre ¨La creatividad aplicada a la alta cocktelería ¨ contacte conmigo a este email: Matiassarli@gmail.com

Matias Sarli
Londres.  

 ¨Una vez más nos deslumbra Tony Conigliaro  ¨

En imbibe 2013 Londres sucedieron grandes noticias , y entre ellas , hay presentaciones o ponencias que te marcar un destino,  o una linea a la que aspiras o a las que soñarías llegar. Y esa, ha sido la de Tony Conigliaro. En este caso concreto la ponencia se titulaba:  ¨ Tony C¨s Savoury Cocktails ¨

 

De qué nos habló...? de su trabajo del pasado hacia el presente, de su inter-relación con el mundo de la cocina y su mundo de sabores. Y la influencia de los chef en su carrera, y su última colaboración con el chef  Bruno Loubet y sus últimas creaciones.  

Por otro lado introduce nuevos elementos en sus último trabajo. Por un lado empieza a inspirarse en recetas Greco-Romanas del vino. Esta referencia le sirve como guía conductor para crear sabores muertos por el paso del tiempo. 

Luego introduce el binomio Cocktail vs Food, de aquí llega a la grandiosa elaboración de un Bloody Mery emplatado, en dónde el barman se acerca a la mesa e introduce las medidas perfectas del cocktel en el shaker, lo bate y lo sirve en plato con su respectiva guarnición. La presentación es genial, un plato con diferentes verduras cocidas a baja temperatura.  El color del plato con sus verduras y el cocktail final es una obra maestra. 

 Luego introduce el White Truffle Martini (1998 ) unas de sus genialidades.   

Os doy la receta original:

 50 ml Gin 

 15 ml White truffle vermouth y una lámina de white Truffle ( trufa blanca ) . 

( En este punto os explico el proceso para crear un vermouth de Trufa blanca :                                         
1. picar 1g trufa blanca. 
2. añadir 700 ml de dry vermouth  y poner en una botella de cristal esterilizada, seca y sellarla

3. Sellar la bottella o quitar el aire de la misma y dejar reposar en un ambiente calido durante 2 semanas no más )     Y a disfrutar ..... 

Un Punto agregar :   Este mismo Vermouth puedes incorporar el sistema de solera durante un periodo de 2 meses máximo.

En este sentido de transformar y romper las reglas de lo imposible a lo posible, destacaría dos cocktails que marcaron la diferencia en la grandilocuente ponencia, una fué Granary Martini , en este cocktail creado a partir de la Mustard Colmaris,  un Martini Cocktail con el alma del sabor de la mostaza y la genialidad de capturar el sabor del champagne vintage original, y que no especifica su origen ni denominación. Pero increíblemente genial. 

Por último, la Joya de la corona, Se hace una pregunta clave ;  por qué no trabajar con minerales ? y de esta pregunta surge el cocktail Terroir elaborado apartir de un destilado de arcilla de diferentes suelos de Francia. El sabor ?  extraordinario, con sabor a tierra seca. 

En mis últimas palabras de hoy espero que disfruten de este mini reporte de un loco que va por el mundo en busca de la excelencia y del último cocktail antes de morir. 

Matias Sarli 
Londres.

¨Algo más que un Bartender, el embajador de globalpremium en el mundo¨

Se dice de él que si mañana tuviera una propuesta de negocio con el demonio, el demonio le diría : ¨ mañana mismo empezamos ¨  Es uno de los mejores comunicadores que he conocido en la industria de los últimos 6 años.

Pero antes de ganarse el respeto de todos , ha tenido una vida más que interesante. ( Ni Napoleón Bonaparte a conquistado los mercados como lo ha hecho el ) Empezó su trayectoria en Londres, y cayó en las mejores manos del fundador del emblemático Bar Pacífico de Londres y embajador del tequila en el mundo, Tom Estes.

Desde el 2003 al 2006 Bebió y conoció a los mejores Bartender de aquella generación. De tanto escuchar a los mejores, descubrió que lo mejor que le podría suceder era especializarse en un producto para hacerse un hueco en la industria. Y así lo hizo , eligió el tequila.Y descubrió su historia, sus virtudes, secretos y su proceso de destilación. Hoy gracias a su apuesta es uno de los mejores historiadores de tequila del mundo. Esta puesta le abrió las puertas de José Cuervo en el mundo como Bran ambassador, en esos años afirma; ¨ fueron los más divertidos y alucinantes de su carrera¨

Su trabajo le permitido ver mas sitios del mundo de los que nunca ha soñado, ha dado charlas de tequila en Siberia y catas de ginebras en Australia, su trabajo le ha permite viajar tan lejos como su origen ( chile ) o tan lejos como a Beijing, China o New Orleans USA

 Ante tal comienzo, el futuro se vislumbraba prometedor. Y así fue, Lo fichó Globalpremium una de las compañías premium más fuerte y con presencia mundial.

En esta compañía empezó con el gin, y luego de abarcar los mercados internacionales y nacionales dejando el producto en las mejores barras del mundo; ahora empezó una apuesta gigante con la cachaca. Según él, esta apuesta le despierta las ganas de seguir aprendiendo. La rebelión de la cachaca se viene y será de las manos de el.

Inconformista por naturaleza, y ahora está con la bíblia bajo el brazo, un libro que habla de la neurograstronomía. Recientemente dijo en una conversación entre amigos la clave de su filosofía de trabajo : ¨asi como se puede apreciar la historia desde la música , la literatura y la política; también se puede observar desde los hitos de la cultura etílica ¨

En la última charla con él me dijo algo que habla de él y su visión del mundo etílico. Lo que dijo fue : ¨Antes de que me lo preguntes, el pisco es probablemente Peruano, aunque la lógica me dice que es imposible saberlo a ciencia cierta. el corazón me dice que esa pelea es ridícula y el paladar me sigue diciendo que las uvas en chile son de lo mejor que hay ¨

Ahora no puedo despedirme del señor de las tierras encantadas sin dejar de revelar sin su consentimiento, claro...!!!  Que unas de las charlas corporativistas más emocionantes que he escuchado ha sido de su viva voz. Os aseguro bartenders del mundo: desde España a la Argentina, desde la China a Melbourne, que el señor Jorge Balbontín ha logrado dignificar la profesión, es el embajador de los bartenders de lengua española en el mundo, ha defendido los códigos de buena conducta como lo ha hecho Herrys Tomas en su época dorada, ha vinculado el conocimiento con la practica, ha logrado introducir a los bartenders españoles desde el laboratorio de Tony Coligliaro a las barras de Nightjar Bar. Ha logrado soñar con una comunidad de bartenders más plural y abierta al conocimiento, ha abierto la caja de los truenos del secretismo a la divulgación y ha logrado lo que muchos desean pero pocos lo tienen, " el respeto de sus colegas "

Sus últimos items en una entrevista y que me han gustado fueron sus 4 puntos cardinales:

. El alcohol es el gran lubricante de esta sociedad reprimida
. No solo hago lo que me apasiona sino que amo lo que hago.
. El mejor bartender del mundo se llama Thomas Disney (si, Disney)
.Y si, algún día tendré mi bar..

Aquí os dejo un regalo de él a todos vosotros , Oh,  disfrutarlo, se llama : ¨

¨Pink Paloma ¨
45ml Excellia blanco
20ml Aperol infucionado con Frutos rojos
15ml Agave
4-6  Pimienta rosa
50ml Jugo de pomelo
Al final acabamos con soda y piel de Pomelo.

Matias Sarli 
Londres.

¨ Desde Celler Can Roca a Tony Coligliaro ¨

Asi hablaba una noticia gastronómica en los años 2003 - 2004 donde algo más que fogones se germinaba.   

¨Joan y Jordi Roca, presentaron sobre tarima la técnica de la destilación de sodios a baja temperatura a través del un aparato llamado Rotaval, desarrollado a partir del rotavapor, empleado por los químicos y con el cual tratan de capturar los aromas de los alimentos y diferenciarlos, pasando la frontera del olor y del gusto y despertando la memorio olfativa¨ 

En los años 2003-2004 se estaba gestando algo que en aquel entonces un tal Jordi Roca y Joan Roca habían creado de la cromoterápia ,  la cromoterápia de los postres. Y luego apararecio otro genio,Tony Conigliaro de cual hablaremos más adelante. 

El origen de la palabra cromoterápia viene de la época ¨New age¨. Y de acuerdo con la cromoterapia, los colores ejercen influencias emocionales en las personas, permitiendo generar un estado que facilite la sanación de enfermedades y restablecer los desequilibrios que producen dichos padecimientos.

Todo esto desembocó en lo que hoy los hermanos Celler Can Roca llaman ¨la cocina emocional¨ 

En todo esto apareció ¨ el rotavapor ¨  ( el súmmun de la cocktelería del presente y no del futuro ) acompañado del concepto :  platos monocromáticos , en los que por medio de un rotavapor, similar a un alambique en sus funciones,destilaban un líquido para obtener un vapor. Vapor que conserva y posee el alma del producto. Para aquel entonces a Jordi Roca ya se lo veía como un prodigio de la cocina. Hoy los Roca estan el puesto numero 1 de gastronomía mundial. 

Una vez expuestos los precedentes vayamos a la parte técnica del ROTAVAL. 

ROTAVAL   ( ¨  Estas fotos son del laboratorio de Tony Coligliaro ¨ )

El Funcionamiento: Destila con movimiento rotatorio de la mezcla expuesta o con baño para regular la temperatura. También se puede hacer conexión al vacío para hacer destilaciones abajas temperaturas.
 
El producto que queda en el destilador es una reducción, que si se ha utilizado el aparato a baja presión, no ha sufrido prácticamente ningún proceso de cocción.
 
Comúnmente se usa para la recuperación de disolventes, aceites esenciales, etc.

Ahora volvamos a lo romántico;  en el 2005 Tony Conigliaro crea ¨co-founded The Drink Factory junto a dos Rotavapores . Pero antes de esto ya estaba intentando capturar el alma de los productos con elementos rudimentarios. ¨Su lema¨ más loable es ensayo - error. Él ya sabía, que solo así,  podría dar un plus inalcanzable que de otro modo sin sus niñas del laboratorio serían imposible. 

Hoy 2013 su fábrica de aromas y recuerdos olfativos son un referente en todo el mundo. Debo confesar que sus cocteles, rozan la perfección. La armonía entre sabor, olor y color desencadena una explosión de emociones. Las propiedades organolépticas de sus bebidas conservan la perfección. Y tiene un grupo de exelentes profesionales que trabajan codo a codo cada día en la búsqueda de la alquimia perfecta. 

Tony Coligliaro y el rotaval han dado a esta profesión la creencia de que siempre se puede hacer más y mejor, Axioma y ADN  que convive en el espiritu de los mejores bares del mundo. 

Para finalizar os dejo una serie de links de interés general. 

Articulo peridistico 

http://issuu.com/argos/docs/la-destilacion-llega-a-la-cocina1

Video de cómo funciona el rotavapor atravéz de una científica. 

http://mmedia.uv.es/buildhtml/25885

Matias Sarli
Londres.

¨ La Cocktelería Marina ¨

Os suena estos nombres ? : Nori, Nishime Kombu, Areme, Iziki o Hijiki o agar - agar  No, no son los nombres de los sin fin de Pokemon que invadieron todos los rincones del mundo. Son nombres de algas marinas que hoy invaden nuestros mercados. En China ya se emplean desde la Antiguedad y en la actualidad, Japón ( no podía ser otro ) es el máximo consumidor mundial. Lo que si es cierto, que parte de su composición, están presentes en helados, cremas, confituras o conservas, gelatinas y así hasta más de 1000 productos. Hoy se sabe que hay unas 25.000 especias o más, por que la clasificación no están del todo claras, y se calcula que unas 500 variedades son comestibles..

Alla por el 2006 un grande como Ferrán Adría ( al cual siento una profunda devoción por su filosofía de vida ) comentó sentir al estudiar las algas marinas, ¨ regocijo intimo, curiosidad y afán de investigación¨  Asi empezó el padre de la investigación y la creatividad culinaria a transformar el mundo de la alta cocina y posteriormente desembarcó en la cocktelría mundial.  

Señores sin el agar- agar  las gelatinas de un sin fin de spirit serían impensables. Cuanto tenemos que agradecer a todos los precursores de la industria alimenticia.

Hoy desde Londres en donde ocurre casi todo en lo referente a la alta-cocktelería, puedo decir que gran parte de la comunidad de Bartenders utilizamos diferentes algas marinas con el sentido de sumar un grado cualitativo de nuestras invenciones. Unas de las últimas, algas utilizas han sido la incorporación del  plancton de Gin Mare, que además aporta proteínas, vitaminas, antioxidantes, aminoácidos y omega 3, asi como también la joya de la corona, la Espirulina, alga unicelular con proteinas de alto valor biológico y como un sorprendente complemento alimenticio usado por los astronautas de la NASA en su viajes interespaciales. 

Otra innovadora y última incorporación es un perfume marino que evocan el mediterráneo en el sentido más figurado de la palabra. Su composición : Compuesta por azahar, naranja, estragón, jazmín, lirio de los valles, enebro, almizcle, madera de cedro de Virginia, Dulse y vainilla. Producción que esta en plano de la investigación y en la incorporación como el perfume del coctel.

De lo que se trata es como dice la máxima : ¨ hagamos del mundo un mundo de sensaciones ¨

Desde lo más marino saludos a nori, kombu y wakame las tres algas más consumidas del mundo.

 Matias Sarli 
Londres.  

Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.