miércoles, 1 de mayo de 2013


¨ Desde Celler Can Roca a Tony Coligliaro ¨


Asi hablaba una noticia gastronómica en los años 2003 - 2004 donde algo más que fogones se germinaba.   

¨Joan y Jordi Roca, presentaron sobre tarima la técnica de la destilación de sodios a baja temperatura a través del un aparato llamado Rotaval, desarrollado a partir del rotavapor, empleado por los químicos y con el cual tratan de capturar los aromas de los alimentos y diferenciarlos, pasando la frontera del olor y del gusto y despertando la memorio olfativa¨ 

En los años 2003-2004 se estaba gestando algo que en aquel entonces un tal Jordi Roca y Joan Roca habían creado de la cromoterápia  la cromoterápia de los postres. Y luego apararecio otro genio,Tony Conigliaro de cual hablaremos más adelante. 

El origen de la palabra cromoterápia viene de la época ¨New age¨. Y de acuerdo con la cromoterapia, los colores ejercen influencias emocionales en las personas, permitiendo generar un estado que facilite la sanación de enfermedades y restablecer los desequilibrios que producen dichos padecimientos.

Todo esto desembocó en lo que hoy los hermanos Celler Can Roca llaman ¨la cocina emocional¨ 

En todo esto apareció ¨ el rotavapor ¨  ( el súmmun de la cocktelería del presente y no del futuro ) acompañado del concepto :  platos monocromáticos , en los que por medio de un rotavapor, similar a un alambique en sus funciones,destilaban un líquido para obtener un vapor. Vapor que conserva y posee el alma del producto. Para aquel entonces a Jordi Roca ya se lo veía como un prodigio de la cocina. Hoy los Roca estan el puesto numero 1 de gastronomía mundial. 

Una vez expuestos los precedentes vayamos a la parte técnica del ROTAVAL. 

ROTAVAL   ( ¨  Estas fotos son del laboratorio de Tony Coligliaro ¨ )



El Funcionamiento: Destila con movimiento rotatorio de la mezcla expuesta o con baño para regular la temperatura. También se puede hacer conexión al vacío para hacer destilaciones abajas temperaturas.
 

El producto que queda en el destilador es una reducción, que si se ha utilizado el aparato a baja presión, no ha sufrido prácticamente ningún proceso de cocción.
 

Comúnmente se usa para la recuperación de disolventes, aceites esenciales, etc.

Ahora volvamos a lo romántico;  en el 2005 Tony Conigliaro crea ¨co-founded The Drink Factory junto a dos Rotavapores . Pero antes de esto ya estaba intentando capturar el alma de los productos con elementos rudimentarios. ¨Su lema¨ más loable es ensayo - error. Él ya sabía, que solo así,  podría dar un plus inalcanzable que de otro modo sin sus niñas del laboratorio serían imposible. 


Hoy 2013 su fábrica de aromas y recuerdos olfativos son un referente en todo el mundo. Debo confesar que sus cocteles, rozan la perfección. La armonía entre sabor, olor y color desencadena una explosión de emociones. Las propiedades organolépticas de sus bebidas conservan la perfección. Y tiene un grupo de exelentes profesionales que trabajan codo a codo cada día en la búsqueda de la alquimia perfecta. 

Tony Coligliaro y el rotaval han dado a esta profesión la creencia de que siempre se puede hacer más y mejor, Axioma y ADN  que convive en el espiritu de los mejores bares del mundo. 


Para finalizar os dejo una serie de links de interés general

Articulo peridistico 


Video de cómo funciona el rotavapor atravéz de una científica. 

Matias Sarli
Londres.