Londres, ¿Por qué sigue siendo la capital mundial del cóctel?

Matías Gomez Sarli
Reino Unido (UK)

En los días nublados de Londres repentinamente me surgen varias preguntas casi existenciales de: ¿Por qué Londres es la capital de cóctel? ¿Por qué aquí hay gran nivel profesional? ¿Por qué hay un entorno industrial bestial? ¿Qué facilidades fiscales te da una ciudad como esta que en otras ciudades del mundo no hay? ¿Y qué sucede aquí para que 4 del top 10 de los mejores bares del mundo estén en Londres? ¿Por qué aquí conceptos como: calidad de producto, diseño lumínico, oferta, innovación, bartenders entregados y la prensa especializada, hacen que esta ciudad sea líder en el sector?

El haber pasado por diferentes escuelas y conceptos de coctelería me ha dado una visión diferente y transversal. Mi pasos por Nightjar, Balthazar, Andina y ahora Social City me ha enseñado mucho sobre la razón por la que Londres seguirá siendo la ciudad que ilumina el cóctel y en definitiva por qué sigue siendo la musa de todos los bartenders.

Londres es la capital del cóctel por varias razones coyunturales:

1. La cultura: en la cultura anglosajona importa mucho lo que estás bebiendo. La gente de temprana edad te pregunta qué vodka está bebiendo y cuál es la base del mismo. En la capital del cóctel la gente usa la tecnología para contrarrestar si lo que dicen tiene veracidad. La sociedad de hoy sabe lo que bebe. Más que nunca, me resuena en el corazón la frase del maestro argentino "Pichín" Policastro en la cual dice:  ¨No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sirveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para ti¨ 

2. La formación es una constante: en Nigthtjar por ejemplo; teníamos training una vez al mes, de cada una de las espirituosas con las que trabajamos. Venía mensualmente el Brand Ambassador de distintas marcas a darnos una clase sobre el producto y del proceso de destilación con las que ellos trabajaban. Luego al final de cada sesión formativa, se abría un debate y degustación de media hora sobre cada producto.Lo que ganabas en estas sesiones era conocimiento y criterio propio de la experiencia con el producto. Saber trabajar con cada producto te da un arma poderosísima para posteriormente trabajar con argumentos y dar un servicio diferenciador a cada cliente.

3. El mercado en tu mano: al existir distintas influencias culturales en Londres, los mercados tienen una variedad de productos infinitas y esto hace más asequible la innovación. Esta capacidad de abastecer al mercado con productos únicos hace que esta ciudad propicie la inspiración. Si a esto le sumamos, que los mejores bartenders del mundo residen aquí, este nexo hace que la tendencia sea marcada por ellos y que el mundo no quiera quitarles los ojos de encima.

4. Los patrocinadores: están en cada acto de relevancia. En Nightjar teníamos a nivel promocional la mejor manera de mostrar las virtudes de un producto. Teníamos una vez a la semana un espacio de formación al público sobre cada producto donde acudía la presencia de los mejores Brand Ambassadors del mundo para formar a público presente con una lista de selectos cócteles signature para ese día especial  y donde además las marcas patrocinaban a las bandas que presentaban en su web.

5. La innovación: se invierte un 20 % de los beneficios a mejorar la tecnología y en productos diseñados para fines especiales de las cuales os daré más detalles en ediciones futuras.

6. Para gustos colores: esta gran frase coloquial, refleja la cultura de Londres, aquí cada sitio tiene su público, eso hace que cada cóctel bar desarrolle su identidad y filosofía de trabajo gracias a su público objetivo. Lo interesante en esta capital mundial es que es la ciudad de las oportunidades. Si tienes una idea sólida, congruente y con un capital humano que crea en el proyecto lograrás tus objetivos de crear algo nuevo y de éxito. He visto, vivido y analizado varios proyectos de éxito en esta ciudad. Un ejemplo de estos últimos años ha sido http://www.happinessforgets.com/ 

7. La opinión de otros también importa: me gustaría resaltar la opinión de uno de mis últimos compañeros de profesión y muy bien considerado dentro de la industria. En palabras de Miguel Arbe, Bar Manager del Cocktail ceviche bar (el restaurante peruano más popular del UK) Londres es un lujo para cualquiera al que le guste la coctelería, el poder conseguir prácticamente cualquier ingrediente y el compartir ciudad con tantos fenómenos de la barra. La inspiración nunca falta ya que siempre que se visitan locales punteros del mundo de la coctelería, siempre se sale con mil y una ideas que te gustaría probar en tus creaciones.

Esta idea resume un poco lo grande de este mundo del cóctel.

4 libros modernos de coctelería que cambiaran tu forma de crear

Una de mis mayores preocupaciones desde que me sumergí en el mundo de la mixología, fue el de buscar la manera de tener más herramientas de pensamiento a la hora de crear. Y aunque suene a romántico, una de las mejores formas de encontrar el conocimiento no sólo es a través de tu propia experiencia, para mi tal vez sea a partir de la experiencia de otros y de sus libros. Sin ellos el mundo parecería una esfera vacía, sin historia, sin pasado, más bien lineal. Desde que me inicié como bartender, empecé a descubrir un mundo apasionante de alquimias, de leyes, de medidas, y aunque existían ya algunas grandes documentaciones, todavía me hacía falta  leer obras en las cuales realmente encontrar la inspiración. Por suerte, la vida me ha mostrado que los libros más que objetos, son como biblias, compilaciones de conocimiento sagradas, en las cuales siempre existe una respuesta, un principio y te sugieren un respeto casi divino.

Los libros nos ayudan por ejemplo, cuando estamos dentro de un proceso creativo, a tener una base y fundamentos para conocer lo que otros han hecho, sus aciertos y logros, y por supuesto, para distanciarnos de caminos ya trazados y alejarnos del concepto copia. En fin, para entrar en una mejor postura de inspiración o reversión, a través de guiños de reconocimiento del trabajo de otros.

Desde mi experiencia personal, de las referencias, libros y de estas biblias que he tenido el placer de estudiar, ojear y digerir, destaco particularmente 4 títulos modernos que han inspirado mi trabajo reciente y los considero una guía  fundamental a la hora de crear.

Los libros nos ofrecen una importante información que puede apoyar y darle sentido a lo que hacemos. La riqueza que existe en los libros es inconmensurable por eso más allá de mencionar el nombre del título y su autor, me parece importante compartirles lo que estos libros han influido en mi manera de pensar y de mostrarme nuevos caminos en mi trabajo cotidiano. Por supuesto espero, que también puedan influenciar a los lectores para mejorar su trabajo.

Los libros son los siguientes:

1 - Drinks por Tony Conigliaro (2012)  
El libro más reciente de Tony Conigliaro en primer lugar me ha enseñado a trabajar con productos que eran muy difíciles de lograr o impensables en coctelería a día de hoy. En el libro se hace evidente que gracias a la ciencia y a maquinarias modernas como el rotaval o rotavapor, hoy se pueden lograr sabores realmente sorprendentes.
Las técnicas provenientes de la alta cocina aplicadas en la coctelería moderna nos ofrece en el libro ingredientes como bitters prácticamente imposibles de conseguir en otro momento histórico (como el Bitter Lemon Gin) . O la búsqueda de aromas, en la ciencia de los olores, donde se puede influenciar la percepción de un cóctel desde el sentido del olfato, con hallazgos tan particulares como el de aromatizar un cóctel de césped, que al utilizarse en la elaboración de una mini manzana, ofrece un resultado y experiencia sensorial único.

También el señor Conigliaro ofrece en el libro una fórmula o estandarización mediante una serie de medidas concreta de sus ingredientes, en las que en la mezcla permite que se puedan apreciar los diferentes sabores aunque estén combinados. Conceptos que para mi llegan casi a la perfección mostrándome un nuevo camino que difiere que el mezclar varios ingredientes daban como resultado un nuevo sabor. En este caso, explicando que hay medidas o una serie de ellas en las que existe un perfecto balance entre todos los sabores permitiéndole apreciarlos todos de forma individual. Recomiendo leer detenidamente los cócteles Sicilian Sour y Plume Alludes, este último donde se hace alusión a la pureza, utilizada como uno de los elementos místicos de las ceremonias japonesas.

Lo encontrarás: http://www.amazon.com/Drinks-Tony-Conigliaro/dp/0091948657

2 -  The tequila ambassador por Por Tomas Estes  (2012)  
Tomas Estes trabaja el tequila de una manera única, conoce las destilerías en méxico, asesora empresas productoras de tequila en el mundo y conoce como nadie el mercado mundial de este destilado.
El Sr. Estes me ha hecho pensar en la importancia del proceso de producción, y de cómo se puede mejorar un producto sustancialmente conociendo y aplicando el concepto de terroir, donde las características del suelo, clima, variedad determinan la producción final que influencia la calidad del producto. Sumado a estas variables están también la manera como las casas productoras trabajan, existiendo prácticamente filosofías de trabajo como familias y casas productoras de tequila tiene México. Son legados y métodos que pasan de generación en generación, con secretos en la elaboración de su tequila, cuidadosamente guardados, cuidadosamente transmitidos para no perder detalle, ni ese sello de la casa. Este libro me mostró diferentes maneras de producir tequila, y por lo tanto de sacarle el mejor rendimiento a cada producto. Tomas Estes presenta diferentes historias de la búsqueda del origen del cóctel emblema del Tequila, el Margarita. Vale la pena echarle una mirada para desmitificar tantas historias alrededor de este fantástico destilado.

Uno de los cócteles que destaco del libro es All Stars de Jorge Balbontín, hoy en día Brand Development Manager de Global Premium Brands, y quién tuvo la oportunidad de trabajar unos años con Tomas en Café Pacífico de Londres.
Receta All Stars: 4 cl Tequila, media fruta de la pasión, 1.5 cl Sirope de Agave, un trozo de jengibre fresco, 1 hoja de albahaca, 3 gotas de salsa Cholula. Decorado con physalis y chile rojo. Copa: martini. Método: macerar los frutos y agitar la mezcla.

Lo encuentras : http://www.amazon.com/The-Tequila-Ambassador-Tomas-Estes/dp/0955627656


3-  The joy of mixology por Gary Regan  (2003)
Con este libro Gaz Reagan cambió mi forma de entender y relacionar el árbol spirit-genealógico. Expone ejemplos sencillos como el de la familia de los New Orleans Sour, donde un Margarita y un Kamikase están relacionados y lo que cambia es el destilado base, de tequila por vodka respectivamente. Ahora suena muy sencillo, por eso mismo este detalle lo dice todo para mi del libro. Este libro también me aportó el conocimiento que debes saber para estar detrás de una barra. Gary enseña ciertas normas explícitas e implícitas de cómo debe comportarse y organizarse un bartender antes y durante el servicio. Y tuve la fortuna de leerlo durante mi primer año en Nightjar, donde entendí que innovación y autoridad, son conceptos imprescindibles para cualquier persona que se quiera destacar en esta profesión, a la que yo acuñaría con el nombre de octavo arte.
Es un libro que te hace entender el mundo de los cócteles y la manera de hacerlos. No sólo enseña a hacer cócteles estándar, sino que realmente te muestra el camino para entender el porqué de su método. También Gaz enfoca sus enseñanzas a mostrar cómo alcanzar las habilidades necesarias para crear brebajes propios. El bartender se sentirá como si estuviera detrás de la barra junto a él, aprendiendo de un maestro único.

Lo encontrarás : http://www.amazon.co.uk/The-Joy-Mixology-Consummate-Bartenders/dp/0609608843

4 - The curious bartender por Tristan Stephenson (2013)
En este libro, capítulo a capítulo, Tristan explica detalladamente las últimas tendencias de la mejor mixología que se ofrece hoy en día a nivel mundial. Y qué mejor ejemplo de lo que para mi ha significado conocer el interior de esta obra que compartirles el juego de sensaciones que Tristan Stephenson se trae entre manos. El juego consiste en reinventar un clásico modificándolo y reformulándolo con las técnicas de mixología más modernas. Entre los ejemplos que plantea, me sorprendió uno en particular, el Hot & Iced Julep, receta que cambió mi manera de jugar con los sentidos. Una idea brillante que viene de la mano del genio Hesto Blumenthals allá por el 2005 cuándo creó su Col Icead Tea, un té sin alcohol y con notas picantes.

Comparto esta receta porque en mi criterio, la coctelería se debe concebir como algo divertido, inesperado, sorprendente y a la vez brillante.

Hot & Iced Jupel:
Se deben preparar dos mezclas por separado en dos medidores y cantidades iguales. Debes ser muy preciso, para ello utiliza mi fórmula mágica: “Ni de más, ni de menos, sino exacto”, el objetivo de este cóctel es el de ofrecer dos temperaturas y texturas diferentes.

Iced Julep: utiliza 15 g de menta congelada en nitrógeno líquido (en su defecto té de peppermint) y ponerla a infusionar entre 1 y 2 minutos en 200 ml de Whisky Bourbon Woodford Reserve, junto con 25 g de azúcar liquida. Pasado el tiempo, colarlo a través de un filtro de café o similar.

Hot Julep: pon 100 ml de agua mineral en una olla con 0,3 g de agar-agar, 0,6 g ácido cítrico, y macerar con pieles de limón (retira la parte blanca para no amargar la mezcla) y agregar 1,5 g de cristales de mentol conocido pupularmente como pastillas Vic  (a poder ser transformarlo en polvo) calentar y mezclar bien hasta que el agar- agar se diluya por completo. Luego colar otra vez y mezclar 100 ml de Julep infusión y dejar enfriar ambas. Luego pasarlas por un tamiz de malla fina para refinar la mezcla al máximo. ( señores siempre máximo rigor),
la 1º mezcla se debe mantener en el frigo a temperatura minima y servir fría, y la 2º mezcla ha de llegar a 65º C / 150ºF y se debe servir caliente.

¿Cómo servir el cóctel? usando un acetato que divida la copa en dos de forma vertical, se sirven los dos líquidos al mismo tiempo sin que se mezclen, quedando de un lado el líquido frío y del otro, el líquido caliente y viscozo.

Lo encontrarás : http://www.amazon.co.uk/The-Curious-Bartender-artistry-creating/dp/1849754373